レスピラシオン @ 石川県 金沢

朝の8時半発のかがやきグランクラスで飲みながら終点の金沢まで。
なぜか品川発と勘違いしていて、タクシーでギリギリ八重洲口に滑り込みました。あの時の運転手のおじさん、ありがとう…。

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気を取り直して金沢 食の旅 1日目の昼食はレシピラシオン様
古民家を改装したオシャレな店舗
メニュー
綺麗なロゼ
スペイン セラーエスペルトのロゼ
再構築: 甘海老の海老味噌を使ったシート、甘海老の身、尻尾を焼いて粉末にしてタルトにしたもの
凹凸(texture): 寒鰤を源助大根で包んで、柚子カプセル、テティージャソース、ロメスコソース、柚子果汁のパウダー(液体窒素で固めたもの)を掛けて

 

コラーゲン分解: 低温調理した能登牛サーロインでアロス・ネグロ(イカ墨パエリア)を巻いて、ウニ、キャビア
季節を混ぜる: 金沢野菜(はこべ、あやめ雪かぶ、加賀蓮根、五郎島金時)、砂肝に能登115(のとてまり)の出汁を吸わせたものを温泉卵で和えて、泡は生ハムの骨から取ったお出汁
スペイン ゴルカ・イザギーレの白
乳化: 鱈のピルピル、能登115(のとてまり)、トリュフ削りたて
Garden: 農口研究所の日本酒の泡、アロス・コン・レチェ(米と牛乳のデザート)、能登ミルクのアイス
ガーン、ピントがズレてる… 農口尚彦研究所のPREMIUM NOUVEAUだったと思う
温度焦点(Focus)
さわらを1.5時間ほど低温調理したもの、皮目はパリッと焼きあげて香ばしさと強めの塩
菜の花、ブラックオリーブのパウダー、白いソースは蕪ソース
土の香り: イベリコ豚のプルマ(背中)、くわい、加賀味噌のパウダー
イベリコ豚の肩ロース、右手前がチョコ・みそ・赤ワインを使ったソース、左手奥が柿の発酵ソース、右奥が里芋だったかな…
スペインのパゴ・ラ・ハラ
伝統と革新: 毛蟹のリゾット
この素晴らしい色の器は山中漆器かなあ?
無秩序(Chaos): シナモンと芋のアイス、フランボワーズパウダー
お茶菓子
エスプレッソ

いやー、素晴らしいお店だった。

予約でちょっと手違いがあって出鼻を挫かれるところだったのだけど、上手く対応してもらえてホスピタリティ溢れる良いお店だな、と思いました。