西麻布 鮨いち @ 東京都 西麻布

寿司を食いたくなったんで前日に適用に予約して行った。

毛蟹と雲丹 三杯酢のジュレで
のどぐろ 焼き寿司
カツオ 皮目を焼いて薬味を添えて 
鮑の肝ソース和え
シャリを入れてリゾット風
鯵 ゴマ醤油で
鰻  – しっかりとした食感が〇
松茸をカマスで巻いて焼いたもの – カマスの皮がパリッとしてない、実が厚過ぎてイマイチ

 

スペシャリテ 雲丹のワンスプーン – ご飯も雲丹を混ぜてある
松茸のお吸い物
鮭児
小肌
春子鯛の昆布締め
北寄貝の炙り
鱈の白子 みぞれ餡で
〆鯖
白海老の昆布締め
鰤の漬け 一週間熟成
墨烏賊
真蛸、海老芋のあられ揚げ、銀杏
赤身の漬け
中トロ
いくら

 

車海老
絶妙な茹で加減で握りに
穴子
あら汁
トロたく
玉子焼き
かぼちゃのアイス、梨、さつまいもバター

 

 

はっこく @ 東京都 銀座

寿司屋というのは様々なスタイルがあり、先付、煮物、刺身、焼き物…と会席料理仕立てで出す店、すし匠のように握りと肴を交互に出す店、ネタケースを指差して好きなものを握ってもらう店、そのどれも良さがある。

このお店は握り30貫1本勝負、というストロングスタイル。鮨とかみで握っていた佐藤博之氏が独立してオープンしたお店。佐藤氏というと突先ブームの火付け役でも有名らしい。一度来てみたかったのだ。

コースリスト テンションが上がる瞬間
梅酒 炭酸割り
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突先(とっさき) 鮪の頭の付け根の部分らしい
箸休め 生ビーツのスライス ポン酢ジュレ
平目
春子鯛
福岡県 白糸酒造 田中六五
千葉 黒あわび 煮鮑 酒と水だけで煮込む
鯵 ネギのすりおろし
鰆 昆布締め
金目鯛柚庵漬
牡丹海老
バーミキュラの無水鍋 はっかくロゴ入り
ホワイトアスパラと芽キャベツ 米油と塩のみ
煮はまぐり
長野県 伴野酒造 澤の花
鮎魚女 シャリとの間に木の芽
鰹 ネギ、生姜のすりおろし
青柳 シャリとの間にヒモ
えぼ鯛 酢締め
墨烏賊
赤身
中トロ
中トロと大トロの間
箸休め ピーマンと塩昆布
大トロ
兵庫県 山忠本家酒造 義侠
赤身 漬け
小肌 流線美
車海老
鮟肝
平貝
真蛸
子持ち蝦蛄
箸休め ケールとクレソンのサラダ
伊佐木昆布締め 身の旨味がやばい 思わず追加オーダー
毛蟹
紅鱒 低温調理(55℃ 5分)
のど黒
ばふん雲丹
赤だし
穴子
玉子 上面はキャラメリゼ、下部は甘くしっとり 一口サイズのクレームブリュレのような味わい

6名3部屋で、それぞれに1番手、2番手、若手の方が1名付く形。基本は2回転、若手の方は1回転とのこと。それが毎日ほぼ埋まってるって話も納得できるお味でした。

鮨 すが弥 @ 東京都 赤羽橋

転職して半年が経過したため、記念に鮨を食うなど。

予約する直前まで、懐石にするか鮨にするか悩んだが、ディナーで枠が取れるというのが決め手であった (もう1つ、行きたかった懐石のお店はランチしか枠がなかった)。

親方は鮨あらいさんから独立されたらしい
明石産 平目
天然の生ほたて 手で割いて
北海道産 山わさび、白ネギ、鰹節を和えたもの。この後に出てくる初鰹の薬味に。もしくは酒の肴に。
初鰹
金目鯛の炙り
あん肝の煮付け。甘い感じに煮てあり、酒に合う。
ガリ
春子鯛の昆布締め
アオリイカ
赤身の漬け
鮪の背中 (中とろ)
大とろ (10日間熟成: おそらく腹かみ)
小肌
小柱
車海老
鯵〆
桜鱒 藁で燻したもの
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うに 写真だと分からないが二種盛りになっている
煮蛤
自家製べったら漬け
鮪が…
こうして…
こうじゃ!

3か月先まで予約が埋まっているようで、その場で次の予約をしている方々は1名予約でも最短で7月の日程を提示されていた。まあ、それだけの価値はある仕事だった。

なお、どうやって来店したかというとポケットコンシェルジュで当日滑り込みである。圧倒的勝ち組。

鮨 いぬかい @ 長野県 松本

故あって松本に来るハメになり、特急あずさで2時間半掛けて移動するのがあまりにも辛いので、移動中にやる気を高めるべく、新宿駅で思わず鮨を予約したのであった。

親方は松本出身で家業もお寿司屋さん。あちこちで修業をして松本に戻ってきてしばらくは家業でお手伝いをしつつ、5年前にこのご自分のお店として今のお店を出したんだとか。

都内なら2回転目でもおかしくないが、地方にしては 遅い時間にお邪魔したので、親方独占でお寿司を頂ける感じで大変良かった。

つぶ貝の串焼き、蛸のやわらか煮
とり貝
蛸のポン酢和え
平目
藁焼きのカツオ
マナガツオの西京焼き
いか
ほうぼう
白魚、松本城の桜の葉で包んで蒸したもの
ボタン海老
赤身
中とろ
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こはだ
うに (根室産)
赤貝
煮はまぐり
穴子
かんぴょう (長野県産)
とろ巻き
酒粕入りムース

撮影をすっかり忘れたが、とろ巻きの後に平目と海老が入った玉子焼きが出て、これも美味かった。

海無し県でこんな美味いお寿司が食えるとは思わなかった。

鮨 八や @ 石川県 金沢

金沢 食の旅、1日目の夕食は鮨 八やさん。

のどぐろの出汁
のどぐろ 皮目を炙って
お刺身: 真ん中が蕪の甘酢漬け、奥から右回りに鯖、ばい貝、鯛、赤西貝、鯵、いか、石鯛、甘海老
鰯の手巻き ネギ、ごま、ガリと合わせて
鰤 炙って野菜とポン酢と一緒に
鱈の白子 酢飯でリゾット風に
河豚の柚子幽庵焼き 菜の花と
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雲丹の握り
生牡蠣 脱水シートで水分を抜いてポン酢で
能登輪島の鮪
小肌
がすえび、卵
穴子
玉子焼き、左が出汁巻き、右が甘海老のすり身入り

いやー、美味しかった。金沢名物のがすえびも食べれて大満足。

3月頭にはホタルイカ、3月末には加能ガニ(ズワイガニのオス)、4月には白海老の解禁が迫っているとのことで、これからの北陸は本当に海鮮が美味しい季節ですね。

鮨 つきうだ @ 東京都 中目黒

年末年始に5泊7日でバリ島に行っており、帰国したら日本食が食べたくて某創作和食のお店に行ったのだけど、懐石料理の最中に糞も美味くないドヤ顔で寿司を出されてイラッとして、その場で予約してしまった鮨屋さんがこちらです。

中目黒の住宅街にひっそりと佇む
テンション上がってきた
わかめとガリ
特選梅酒 庭のうぐいす 鶯とろ ソーダ割で
平目
わかさぎの南蛮漬け
煮だこ
美味い肴で飲み始めるのであった
煮鮑
昆布出汁に鮑の肝を溶いたものに煮鮑を潜らせて食べる
酢飯と雲丹を浮かべて…
じゃじゃーん!
金目鯛
ぶり
太刀魚を焼いたもの
白子の醤油焼き
鰹の漬け
鰆の醤油焼き
たいら貝の磯部焼き
かわはぎ
墨烏賊
小肌
車海老
べったら
白子のムース、毛蟹、数の子
酢飯と混ぜて食べる
土瓶蒸し (白菜、椎茸、(多分)のどぐろの身)
のどぐろを焼いたもの

 

漬け (大間)
とろ
穴子
さより
のれそれ お出汁を張ってあるのでそのまま
あじ
雲丹ご飯と中落ち
お味噌汁

酢飯が好みで、抜群に美味しかった。雑炊にしても、白子ムース・毛ガニ・数の子を酢飯で和えたものにしても、のどぐろにしても、雲丹ご飯と中落にしても、美味い酢飯を存分に味わえる料理で実に良かった。

一通りが終わった後の追加オーダーはできないみたいなので注意(隣の方が断られていた)。

鮨竹半 KARUME @ 東京都 恵比寿

転職して「はじめてのおちん〇ん」が出たので鮨を食った。

 

先付け
鮭の炊き込みご飯のいくら乗せ
石川芋のきぬかつぎ
牡蠣のしぐれ煮
刺身: ヒラスズキの刺身と皮の湯引き 梅肉ソースで
焼き物: カマスの塩焼き
北海道産ブリの漬け 和がらしを添えて
北海道産本ししゃも(オス)の磯部揚げ

蒸し鮑 肝ソース
たこの桜煮
ガリ
愛媛の天然真鯛 塩昆布を乗せてわさびの茎で
白いか
あじ 浅葱をすりおろしたものを乗せて
赤貝
茹でたて車海老 海老味噌添え
ほたて 裏面を炙って
まぐろの漬け
中とろ
こはだ
ほっき貝 裏面を炙って
うにの手巻き
黒むつ 皮を炙って
あなご
エリンギの醤油漬け、海老と三つ葉の玉子焼き
青のりの味噌汁
デザート: 紫芋のアイス 貝を模したもなかで挟んで

これにちょっとしたお土産がついて16,200円+飲み物代くらい。お店自体は非常に良かった。

ただ、後ろの客が騒がしかったのと、隣のオッサンが隙ッ歯を不定期にシーハーやって不愉快だった。